GREENFIELDS

青梅の季節。
梅酒を漬け込みました。
毎年、恒例かな。
まだ、数年前に作った梅酒の梅を引き上げていなかったので、ジャムにすることにした。
参考にしたレシピ。
梅酒の梅でうめ〜ジャム（笑） by カマダム
鍋の梅と水をいれて、レシピどおり煮込む。
種を取り出す作業が難航。
梅いや種と格闘。
キビ砂糖をいれて煮込む。
結構跳ねてきて、白魚のような右手（自分でいってしまおう）が熱くなってくる。
根気比べで煮込む。
殺菌したビンに詰めて、更に蒸す。
ひっくり返して冷ます。
梅ジャム完成。
緑の色がイマイチなので、写真はなし。
夏の暑気払いのための食材。
ヨーグルトにかけて食べることが多くなりそう。

高橋雅子『少しのイーストで　ゆっくり発酵パン』のレシピでパンを焼きました。この本のレシピは少量のイーストで長時間発酵する。イーストの量はホントに僅か。パンを捏ねたら、少し温かいところ（コタツに入れました）に置き、一晩涼しい（寒い）場所で発酵。焼きあがったパンはもちもちとして噛み応えがあり、味わい深い。
以前、パン教室に通っていたときにイーストをレシピより少なく軽量してしまい、時間内では発酵できないので午後の教室で再度やり直して、無事パンが焼きあがったところに、先生が先ほどの失敗したパンを時間をかけて発酵して焼いてくれたので、食べ比べをしてみようと生徒たちとイーストの量が違うパンを食べる。少ないほうが美味しい。この時は思いがけない発見でした。少量のイーストでゆっくり発酵すれば、旨みのあるパンが家庭で焼けます。
捏ねる作業は、叩きつけるのでストレス解消効果もあるかな。べたつきも少なく、初めての人でも成功しやすいレシピです。

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今年のおせちは例年に比べて品数が少ないです。




お煮しめなのか筑前煮、根菜の煮物。
人参、ごぼう、蓮根は宅配の野菜。
人参は京人参のように長い在来種で稀少なもの。




黒豆も炊きました。
活力鍋で作ると、短時間で出来て省エネにもなって便利。




おせちを作る理由のいい伝えは、お正月三が日は台所の火の神様の休養。荒神さまは祀ってはいないけど、煮炊きは少ないですね。

今年も残すところ、6時間ちょっと。
この一年は慌ただしいことや、思いがけないこともありましたが、
プラスマイナス考えれば、良い年でした。

大晦日といえばおせち作り。
無事にお重に詰め終わりました。





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今朝届いた野菜の宅配は旬のものだった。



玉蜀黍。
子供の頃って、ざるにどーんと沢山のとうもろこしが乗せてあって、おやつ代わりに食べなさいと、あった記憶が。
どのおうちでもそうだったのかしら？




空豆。
今日は茹でただけです。
空豆は店頭に並ぶ時期って短いです。

ん？
何か飲みたい？
では・・・


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高橋雅子『「自家製酵母」パン教室』を参考しながら、初めて自家製酵母でパンを焼いた。
酵母たねがうまく作れず、試行錯誤。
3度目にようやく出来上がった酵母たねは少し緩い。
本の通りに作った。
食べてみると、外はカリ、中はモチモチとかみごたえがあった。
ほのかに香る酵母。
まだまだ完成とはいかないので、理科の実験のような作業を重ねる。
やってみたら、面白かったです。

小林カツ代さんのレシピで空豆の翡翠煮を作りました。
空豆の鮮やかな緑が、宝石の翡翠のように美しいと名づけられた料理。
実家では食べたことがなかったのですが、いくつかの料理本には掲載しているので、空豆の代表的な調理法のようです。
冷蔵庫でよく冷やすと、空豆の甘みと独特の触感が堪能できます。
同じ調理法でグリーンピースも使えて、こちらはプチプチ。

昨日に引き続いて、季節の料理が作っていますが、やはり、旬のモノが一番美味しいし、カラダには効用があります。
夏野菜のトマトや茄子、胡瓜はカラダを冷やし、暑さを取り除きます。夏に大根は食べたいと思わない。夏なら、やはり冬瓜。冬野菜の根菜類はカラダを温めてくれる。
食材に季節感がなくなりつつあるが、神様がその土地にあったものを授けてくれていると思う。

突然思い立ち、イチゴジャムを初めて作りました。
レシピを検索して、イチゴの総量の４０％ぐらいのお砂糖で煮込み、灰汁をすくい、煮詰まったら、レモン汁を絞り入れました。
瓶を熱湯消毒し、熱いうちに詰めて、逆さに。
量も多くないので、冷蔵庫保存しておけばすぐ食べ終わると思います。
イチゴの赤い色が綺麗です。

ジャムを作りながら、子どものころ、イチゴの季節は5月だった、と思いました。今はハウス栽培でクリスマスには出回り、季節感が薄らいでいます。路地ものってあるのかしら？
路地ものといえば、ニュースでも言われているように、5月は日照不足で野菜の値段が少しずつ上がっています。野菜の宅配を利用していて、品数はあるけど、量が少ない気がします。人間が感じるより、植物のほうが凄く敏感です。昨日も晴れて、いきなり土砂降りと雷。温暖化現象の影響なのか、温暖湿潤から亜熱帯の気候に変化してる気がします。
そんなことを思いながら、自然の恵むを頬張るのでした。

チョコレートのパウンドケーキを作りたくなって、レシピを検索。
Cookpadのこのレシピを参考に、初めてパウンドケーキを焼いた。
パンは時折焼くけど、お菓子類は殆ど作ったことがない。なのに、パウンドケーキ型やバーミックスは随分前に購入していた。以前に作ろうと思ったことがあるみたい。いつだろう？・・・忘れました。
板チョコも無塩バターもあり、グラニュー糖はキビ砂糖で代用、手順どおりに混ぜ合わせていく。
料理教室に通ったとき、簡単なデザートは作ったことがあるが少しは経験が役立ったのかな。メレンゲの泡立ちの加減がよく分からない。
と、手探りで作り、オーブンへ。
チョコの甘い香りがして、幸せな気分になります。
焼き上がりがこんな感じ。



思った以上に膨らみました。
ベーキングパウダーは使用していないのに、ちょっと感激。

切ったところ。



外はさっくり、中はしっとり。
あくまで、自分のおやつ。
アールグレイの紅茶と共に頂きました。

おせちが出来ました。


一の重
黒豆、田作り（市販品）、栗きんとん（市販品）、蒲鉾（市販品）、厚焼き玉子（市販品）、菊花かぶ



二の重
昆布巻き、海老の酒煮、紅白なます、子肌粟漬（市販品）、伊達巻（市販品）、数の子



三の重
筑前煮


これを持って、移動して年越しします。
いつもアクセスして下さる方、たまにお越しなる方、検索エンジンで誘導された方など、
見ていただき、ありがとうございました。
それでは、皆様よいお年をお迎えくださいませ。

寒くなってきたので、以前紹介したロールキャベツ（コンソメ味）にアクセスが増えています。

今回は和風ロールキャベツを作ってみました。




１　キャべツは湯がきながら、一枚ずつはがして、芯をそぎ落とす。
２　タネを鶏ひき肉、みじん切りしたキャベツの芯、レンコン、長ネギ、つなぎに卵と片栗粉、塩、醤油、生姜汁で味付けして、よく混ぜる。
３　タネをキャベツで巻き、爪楊枝で止める。
４　かつおだしに、醤油、酒、塩、砂糖で調味して（お吸い物より濃いくらい）、ロールキャベツを２０〜３０分煮る。さらにそのままにして（鍋止め）して味を馴染ませる。

彩りに人参を一緒に煮たので、だしが少し甘くなってしまいました。歯ごたえがほしかったのでレンコンを入れました。でも、なくてもよかったかな。もうすこし改良をしたいと思います。これはこれで美味しいです。

ドライイーストを使用して、食パンを焼きました。
4年半前、なにか新しいことを始めたくて軽い気持ちでパン教室に通い出しました。カリキュラムはあっても、マイペースで受講できるシステムがわたしには合っていました。3年かけて、パンのプログラムの９０％受講終えました。パンを作る基礎が出来たので、パンのレシピをみれば、大体の工程はつかめるようになりました。
焼きたてのパンの美味しさは格別。食パンはふわふわで、焼かずになにもつけなくても美味しさが口の中に広がります。ドライイースト使用していますが、添加物などの余分なものが入らないことが嬉しいですね。
でも、市販のパンを購入することはあります。

週に一度、野菜の宅配をしている。野菜の中身は開けてからのお楽しみ。ここ数週間、里芋が毎回入っていた。さらにその前に、掘り起こしたばかりの里芋も頂いて、やっと使いきった。宅配の里芋は皮をむき、塩を振ってぬめりを出して水洗い。水を入れたお鍋で湯がく。竹串が通ったのでざるに取り冷まして、フリージング。レンコンもたくさんあったので、牛蒡と人参、ひき肉で金平を作る。これでも使い切らないので厚めの銀杏切りにして、水にさらして水気を切ってフリージング。これで手間かけずに筑前煮が出来ます。炒めないから、うま煮なんだけど。大きな葉がついたかぶもあったので、葉を切り落としてこれも下ゆでしてフリージング。有機野菜を売っているお店で格安の葉付きの大根を購入していたので、こちらの葉も下ゆでしてフリージング。かぶや大根の葉は、青物がないときは代用することが多いです。使いかけの椎茸も石づきを切り食べ易い大きさに切って、ざるで天日干ししてからフリージング。これで栄養価と旨みが上がったはず。
塊の豚バラ肉があったので、塩豚にして保存した。
冬支度している感じでした。

キャベツ料理といえば、ロールキャベツは外せません。
取り立てて、変哲のない作り方ですがご紹介。
ロールキャベツ4個分。

１　キャベツを裏の芯の部分に切れ込みを入れて、お湯につけながら、キャベツをはがしていく。キャベツ一枚ずつをそれぞれ湯がいた後、芯の部分をそぎ落とす。水気をとって塩コショウを振る。
２　玉ねぎ半分をみじん切りにする。
３　ボールに豚挽き肉１６０g に玉ねぎ、牛乳に浸したパン粉大さじ2、溶き卵大さじ1から２、塩小さじ3分の１、こしょう、ナツメグを入れてよくこねる。
４　3を四等分して、キャベツで包み、ベーコンを巻いて爪楊枝でとめる。
５　コンソメスープに、ロールキャベツとローリエを入れて、中火で30分から40分煮込む。
６　味をみて、塩とブラックペッパーを振り、お皿に盛る。




母のロールキャベツはトマト味でしたが、わたしはコンソメ味が定番になっています。
今日みたいな寒い日は、食べたくなりますね。


後日、和風ロールキャベツを作りました。よければ参考にして下さい。

プリンを作りたくなり、COOKPADを参考しながら作った。プリン型がないのでココットを代用。2個分のレシピ。

１　テフロンのお鍋に砂糖と水を大さじ2ずつ入れてキャラメルソースを作り、ココットに入れる
２　ボールに卵1個半を泡だて器で割りぐし、牛乳１７０�tと砂糖大さじ２を加えて更に混ぜる
３　２の溶液をお鍋に移して、人肌まで温める
４　温まったら、3回、こし器または茶漉しでこす。
５　４にブランデーまたラム酒を適宜入れる（バニラオイル、バニラエッセンスでも）
６　５をココットに移しかえて、アルミホイルをかぶせる
７　バットにお湯をはり、ココットを入れて、天板におき、オーブン160℃で２０分。
（まだ固まらなかった）
８　140℃で12分
９　氷水をはったバットで荒熱をとってから、冷蔵庫で冷やす

初めて作ったのですが、滑らかで優しい味のプリンが出来ました。
以外に簡単に出来るものですね。

実りの秋といっても、うさこの実りのことではなく、収穫の秋のこと。
秋の味覚の品々が店頭に並んでいますね。週に一度は秋刀魚の塩焼きです。
昨晩は、栗ご飯を炊きました。そこで登場するのがくりくり坊主。栗専用の皮むき器。包丁でむいていると手が痛くなりますが、疲れることもなく皮がむけます。色んなところで紹介しているのでご存知の方も多いと思う。年数回しか使用しませんがお奨めです。栗ご飯は、30分以上水に浸したお米、日本酒と塩とむいた栗を炊飯器に入れて炊くだけ。この作り方がシンプルで一番美味しいです。多めに炊いて、冷凍保存用のパックに小分けにして保存おけば、レンジで解凍していつでも栗ご飯が楽しめますね。また、むいた栗もフリージングパックで冷凍保存も可能。解凍せずにそのまま、普通に栗ご飯を作って大丈夫です。
実は、渋皮煮や甘露煮、マロンクリームを作ったことがないので、自家製が気になるところ。
ごはんを食べるときは感謝をこめて「いただきます」。

キャベツの栄養についてからと考えていましたが、冷蔵庫にキャベツがしっかり陣取っていたので、コールスローを作ったのでその記録。

ドレッシングは、リンゴ酢とオリーブオイル（エクストラのほう）で自然塩とブラックペッパーを入れて、小さな泡立て器で混ぜて乳化する。酢と油の配合は１：２。でもその辺は適当。お酢もさっぱりしたので今回は、リンゴ酢を使いました。ワインビネガーだと風味が良くなります。
キャベツは千切りして、胡瓜も薄切りにする。とうもろこしを冷凍しているので、沸騰したお湯に入れて解凍。きょうは防災の日だから、非常持ち出し袋のツナ缶の賞味期限が気になったので、入れ替えを兼ねてそれを使った。いくつかの食品は期限がせまっていました。戻ってサラダ作り。ドレッシングに野菜、ツナを入れて混ぜて出来上がり。食べるまで冷蔵庫で冷やすと味が馴染みます。




トマトが主張していますね。家庭料理ですから。
今後も簡単なレシピや、この本のキャベツ料理が美味しいそう、または凄いキャベツ料理に遭遇したなどをご紹介できればと思っています。

2日前に仕込んだ鳥ハムを調理する。ムネ肉はボイル。ハチミツを擦り込んだモモ肉は低温でロースト。焼きあがったモモを、バットに移してホイルをかけて冷ます。昼前に冷めたので、お昼ご飯に食べる。食べ方は、冷やしうどんにゴマダレ汁で。切ったモモ、レタス、千切り胡瓜、トマト。モモはとてもジューシーで美味しい。もう少し、スパイスを効かせても良かったかも。塩味はきつくない。食べながら、他の料理を考える。

ムネ肉は、サンドウィッチにしようとパンを焼くことにする。



大塚せつ子『白神こだま酵母のパン作り』に掲載のソフトフランスにチャレンジ。前に作ったときは、計量ミスをして失敗してしまった。こだま酵母をぬるま湯に溶かす。ふわぅと甘い香りがする。ボウルに材料を入れて、混ぜ合わせた後に、台の上でこねる。まとまりもよく、手に当たる感触がいい。うまくいくかも。一度目のベンチタイム。そしてまたこねる。更にこねては叩きを繰り返す。この叩きの動作が気持ちいい。別に、いらつくようなことがなくても、すっきりする。もし、むしゃくしゃしたとき、パン作り。叩いてストレス発散した後、美味しいパンができあがるからいいですよ。こねあがったパンは、室内で発酵。次の工程、分割、成形、発酵をしてオーブンへ。焼きあがってオーブンから取り出す甘い酵母の香りと、こんがりした風味が部屋に立ちこめる。



明日の朝食です。
パンに雪が降ったようになってしまいました。
　　
そうそう、昨日話したキャベツは、さつま揚げと煮ました。
今週は、食の話題ばかり。

現在、雨は降ったり止んだり、今晩から明朝にかけて関東を通過していくのかしら。
ベランダの植物は、一部室内に入れました。

記事タイトルは、アッコちゃんの『reverb』からの楽曲名。
ＣＤお持ちの方は、是非再生しながら、お読みなってくれると嬉しいです。
無い方はどうしましょ！？

塩豚ハムもどきを、土曜日から仕込んでいた。豚ロース塊購入してきて、まな板に乗せ、調味していく。ハーブミックスがなかったので、クレイジーソルト、オールスパイス、ローズマリー（乾燥）で臭み消しをして、手順どおりして冷蔵庫へ。今日は、朝から茹で作業。冷ましていく途中で途中で味見してみる。美味しい。昼ごはんからコレを食することにする。冷やし中華に、スライスした塩豚ハムもどき、千切り胡瓜、トマト、今朝届いたばかりの青じそ。塩豚ハムと青じそ合います。
保存のつもりの作ったけど、あまりに美味しいかったので、夕ご飯にも登場。
薄切りして食べやすく大きさに切った塩豚ハム、青菜、ザーサイ、長ネギ、いり卵で、中華風の炒め物に。生姜もかかせない。付け合せは、南瓜の煮物、レタス、ルッコラ、トマト、胡瓜でサラダとお味噌汁。和洋折衷メニュー。
きょう使った野菜の大半は、愛情がこもった品々。
この話は、またの機会に。

暑い日が続くと、食欲は落ちないけど、メニューが悩んでいたところに、新メニューが追加。情報に感謝。例え、忙しくても、食べないとね。食べれば不思議と元気が出てくるもの。今度は鶏ハムにチャレンジしようかな。

そういう歌です。
『You　Are　What　You　Eat』

バターと卵がたっぷり入った、バタートップを焼きました。
焼きたての香りは、格別です。
クロワッサンに似た食感です。